Entrevista a Borja Blázquez en Paihuén

Borja Blázquez estuvo San Martín de los Andes, dando primero una clase de cocina en el Wine Bar, y luego cocinando junto a Pablo Buzzo en Caleuche. lo entrevistamos en exclusiva y esto nos dijo:

Fotos de Efraín Dávila

Borja es Vasco hasta la médula, tiene una sonrisa a mano siempre, y buen humor por doquier. Aprendió con los mejores del mundo: Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá y Martín Berasategui.

Asistimos a la clase de cocina que brindó, y aprovechamos su fascinación por la Patagonia para enfocar la entrevista hacia allí:

-¿Qué productos provenientes de la región patagónica trabajás en tu cocina?

Me gusta mucho tener la posibilidad de trabajar con productos Premium de las regiones argentinas. En este caso me fascina trabajar con el ciervo y el jabalí, en el ahumado se defienden muy bien también y es un lujo sentir los sabores de la Patagonia a través de ellos, al igual que las ricas truchas de esos ríos y lagos de agua pura. Estos son los productos de los que pude disfrutar en San Martín de los Andes pero hay que mencionar también los chocolates, el chivo y el cordero patagónico que tanto me gusta.

-¿En qué preparaciones utilizás estos productos?

Las carnes de ciervo y jabalí, por ejemplo, son carnes de caza. Esto quiere decir que el animal tiene un músculo acostumbrado a grandes esfuerzos y por eso desarrolla más dureza, normalmente se marinan con vino y verduras y después se guisan o se asan dando muy buenos resultados. En el ahumado se representan muy bien estos dos productos, y en el escabechado también. En este ultimo, el medio acido del escabeche ayuda a ablandar la carne. La trucha es uno de los grandes productos de la gastronomía, ahumada es un lujo, cocinada a la plancha o frita también. Asada al horno o a la parrilla, si se cuida que no se pase de cocción, es un manjar. Cuando un producto es bueno y noble se le pueden aplicar casi todos los tipos de cocción.

La trucha es uno de los grandes productos de la gastronomía, ahumada es un lujo, cocinada a la plancha o frita también. Asada al horno o a la parrilla, si se cuida que no se pase de cocción, es un manjar. Cuando un producto es bueno y noble se le pueden aplicar casi todos los tipos de cocción.

-¿Qué potencial le ves a la Argentina para el desarrollo de locales que ofrezcan exclusivamente propuestas de tapeo?

Las propuestas integrales de tapeo tienen que nacer de una base de propuestas no integrales de tapeo, donde el público en general pueda hacerse a la idea del concepto paulatinamente, y así asimilarlo como algo duradero y no como algo pasajero. El tapeo español tiene mucho potencial ya que es una propuesta a pequeños pasos, en lugar de ir a comer y degustar entrada, plato y postre uno tiene la posibilidad de degustar 6, 8 o 10 variedades distintas en porciones mas pequeñas, enriqueciéndose mas y mejor a nivel cultura gastronómica, combinaciones y disfrute del espíritu.

-¿Cuáles de los que conocés recomendás?

En Argentina contamos con una mezcla de tapeo español, picada argentina y antipasto italiano dentro de este tipo de propuestas. Desgraciadamente no hay ninguna que pueda pasar el filtro de tapeo español genuino en su oferta de tapas. Sin embargo en cuanto al tapeo moderno se refiere si contamos en Argentina, mas exactamente en Capital Federal, en el barrio de San Telmo con “La Vinería de Gualterio Bolivar” del Chef Alejandro Digilio, donde se pueden degustar las combinaciones de tapeo moderno creadas por El Bulli y otros con una nobleza y honestidad dignas de halago.

-Si tuvieras un restaurant de tapeo en la Patagonia, ¿qué tapas se te ocurre que ofrecerías?

Propondría una base de tapeo español clásico, las infaltables y que son del gusto común de las personas, tales como pulpo a la gallega, rabas, papas bravas, variedad de pinchos, unas buenas croquetas de jamón, etc. Y aparte propondría con el titulo “tapeo español con productos patagónicos” una adaptación y creación de nuevas tapas con productos de la Patagonia. Esto lo haría para poder mantener la propuesta noble y que el producto patagónico tenga su propio lugar en la carta y no mezclado con el resto de la propuesta.

-¿Cuáles para maridar con qué variedades de vino patagónico?

El vino Patagónico que más disfruto es el de la Bodega Del Fin Del Mundo, el Pinot Noir, Cabernet o Malbec Franc para las carnes de caza, el espumante para unas ricas papas bravas y su variedad de blancos exquisitos para los pescados y mariscos, incluyendo la trucha. En nuestra cena por pasos en San Martín de los Andes nos atrevimos a maridar el Pinot Noir con un pescado que tenia varios sabores intensos que provenían de un refrito de ajor típico vasco, calamares dorados y un polvo de jamón crudo disecado y funcionó muy bien.

-¿Cómo fue tu experiencia en la pesca con mosca?

Tuve la gran fortuna de conocer a Toti Palmer, persona de gran valor humano, profesional y artístico. Nos llevo a un paraje maravilloso y disfrutamos de sus enseñanzas a la hora de manejar la caña y comprender las virtudes de la pesca con mosca, la vida de las truchas, su alimentación, el ciclo de vida de los insectos de los que se alimenta… el viaje a San Martín de los Andes ya se estaba sintiendo muy especial con la compañía de Juan José y Gustavo Dobler de Bodega del fin del Mundo y los días que pasamos con Toti y su magia convirtió este viaje en un de los mas bonitos que recuerdo. ¡Gracias Toti por tu lamina que ya tengo en mi living, al lado de la mosca que me regalaste!

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