Sabios consejos de cocineros patagónicos para preparar fondue

La fondue llegó de la mano de las distintas colonias de inmigrantes europeos. La Patagonia es uno de los lugares que mejor la entendió. Ideal para reunirse con amigos, pinchar, remojar y disfrutar. Consultamos a tres referentes de la gastronomía patagónica que nos dieron estos prácticos tips para hacerla en casa…

Tips para preparar una Fondue de queso por Philippe Zwobada de Chez Philippe.

Para hacer una buena fondue de queso en casa, hay que colocar vino blanco en el caquelón (recipiente tradicional) de cerámica o hierro a fuego lento para que comience a evaporarse el alcohol. Luego hay que colocar los quesos rallados en finas hebras y revolver para unir, con una cuchara de madera, haciendo “ochos”. “No hay que apurar la fondue, lleva su tiempo. El queso no debe cocinarse, sólo hay que esperar a que se funda, porque a altas temperaturas se separan los sueros y es ahí cuando empiezan los problemas”, asegura. Cuando los quesos están fundidos, se disuelve en una pequeña medida de kirsch (aguardiente de guindas), una cucharada de almidón de maíz (Maicena) con un toque de nuez moscada.

El secreto está en la calidad del queso y también en utilizar muy poco vino blanco seco. Tiene que ser un vino joven, sin madera, para que ésta no invada el sabor del queso, asegura Philippe.

3 salsas para la fondue de carne (Bourguignon) por Leo Morsella de Waldhaus

Para acompañar la fondue de carne, Morsella sugiere tres salsas fáciles de preparar en casa:

Tomate picante: Rehogar media cebolla y tomate cubeteado; agregar 1 cucharada de azúcar, ají molido y paprika y media taza de vinagre y llevar todo a hervor.

Mayonesa Alioli: Picar o mixear 3 dientes de ajo y perejil; mezclar con 3 cucharadas grandes de mayonesa y 1 de queso crema y salpimentar a gusto.

Reducción de vino: Poner a hervir lentamente 300 cc. de vino tinto hasta un tercio de su volumen, con 6 granos de pimienta y 50 cc de miel.

El corte de carne ideal para la fondue es la nalga, porque si bien el lomo es más tierno, se seca más rápido con la cocción.

Nunca carnes congeladas, porque pierden mucha agua en el aceite, tampoco hay que salar la carne.

El secreto del ajo por Alejandro Holgado de Raíces Wine Bar, Villa La Angostura

En la preparación de la fondue, no es un ajo fresco el que se frota en el fondo del caquelón de hierro sino uno confitado, “es para darle un toque más sutil, y que éste sabor no esté luego tan presente”, indica Alejandro.

Tips para las tres Fondues (y sus calentadores) por Beatriz Casanova de Fondue de Betty.

Fondue de queso: El secreto está en que los quesos estén maduros y a temperatura ambiente para que adquieran un mejor sabor y textura sedosa.

Fondue de carne: Para la bourguignonne sólo se necesita una buena carne vacuna cortada en cubos, sin nervios ni grasa; aceite de girasol de buena calidad, ya que no se quema rápidamente y mucha imaginación en las salsas.

Fondue de chocolate: “El chocolate no admite fuego directo, siempre se derrite a Baño María pues de lo contrario se cristaliza en láminas de carbón, se vuelve amargo y desagradable. La temperatura adecuada la obtenemos cuando, sumergido un dedo en el chocolate y apoyado en el labio, no quema”.

Los Calentadores: “En los calentadores, se utiliza igual proporción de alcohol fino y de quemar, al terminar se usarlos se vacían y se los coloca invertidos para que escurran los alcoholes y así evitar que se acumulen sus gases, que son los que producen los accidentes”.

En palabras de Betty: La fondue es una comida social, no admite prisas, requiere tiempo de preparación, es un verdadero ritual. No es apta para ansiosos!.

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