Trucha marinada con pilaf de yamaní y habas, dip de tomate y salsa de limón

La trucha, que es patagónica pero no autóctona (contradicciones del sur, querido lector), va bien con la compañía de productos frescos fáciles de conseguir en primavera. En este caso no se marinó la trucha, para que se mantenga fresca e intensa. Receta de Marcedes Andreu – Foto de Eliana Moscovich

INGREDIENTES:
Para la trucha:
4 filets de trucha de 300 grs. c/u. / 2 dientes de ajo fileteados.
1 cda. de jengibre fresco rallado. / 1 limón en rodajas.
1 puñadito de hierbas frescas (salvia, tomillo, perejil). / Sal y pimienta
Ghee (Manteca clarificada. Sin la proteína).
Para el Pilaf:
1 taza de arroz Yamaní. / 3 tazas de agua o caldo de vegetales.
1 cebolla brunoise. / 500 grs. de habas frescas peladas.
100 grs. de aceitunas negras picadas. / Sal, pimienta y curry en polvo.
Para el dip:
1 cebollita de verdeo brunoise.
4 tomates concassé (sin piel ni semillas y cortado en daditos).
50 grs. de avellanas tostadas y picadas. / Sal y pimienta.
Para la salsa:
4 echalotes brunoise. / 3 cdas. de jugo de limón.
1 cda. de zeste de limón. / ½ taza de vino Torrontés.
100 grs. de crema. / 3 cdas. de manteca en cubos.
Sal y pimienta.
Para la decoración:
2 alcauciles. / Aceite de oliva.
PREPARACIÓN:
La trucha:
Limpiar la trucha, sacarle la piel y las espinas. Colocar el resto de los ingredientes en fuente de vidrio o inoxidable, disponer la trucha, rociar con aceite, tapar y dejar en heladera mínimo 1 hora.
Calentar ghee en una sartén antiadherente, salpimentar los filets y sellarlos bien del lado del lomo. Luego darlos vuelta y terminar la cocción en el horno.
El pilaf:
Enjuagar el arroz en abundante agua fría, escurrir y cocinar en agua o caldo, tapado, hasta que haya absorbido todo el líquido. Salpimentar al final de la cocción.
Blanquear las habas en agua hirviendo con sal, cortar la cocción en agua fría y pelarlos.
Rehogar la cebolla en aceite de oliva, luego agregar habas y saltear unos minutos. Salpimentar y agregarle un poco de polvo de curry a gusto. Al final agregar aceitunas negras picaditas y mezclar todo con el arroz.
El dip:
Rehogar el verdeo en aceite de oliva, agregar el tomate concassé y cocinar hasta reducir y espesar.
Al final agregar avellanas picaditas. Rectificar sazón.
El crispy de alcauciles:
Limpiar el alcaucil sacándole todas las hojitas y dejando sólo el corazón. Mientras se limpia, ir frotándolo con limón para que no se oxide.
Cortar el corazón en finas láminas y freirlo en aceite de oliva unos minutos, hasta que dore.
La salsa:
Rehogar echalotes en manteca hasta transparentar, luego agregar jugo y zeste de limón, el vino y reducir a la mitad.
Luego incorporar la crema y dejar reducir hasta que espese un poco.
Pasar por colador chino y a último momento montar con manteca.
El montaje del plato:
En el centro del plato disponer un aro dentro del cual se colocará el pilaf. Arriba colocar el filet de trucha y encima de ésta un puñadito de crispy de alcaucil.
A los costados disponer el dip y salsear.
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