Quenelle de hongos patagónicos con puntas de espárragos y crocante de jabalí ahumado

por: esencia el 11 febrero, 2011

Receta de Mercedes Andreu – Fotos de Eliana Moscovich

La primavera es época de hongos y la Morilla es uno de los más buscados y típicos de la Patagonia. Se lleva genial con los espárragos y el jabalí.

INGREDIENTES

Ingredientes para la mousse de hongos:

3 echalotes brunoise.

100 grs. de hongos boletus secos.

50 grs. de morillas secas.

1 taza de Oporto o Cognac.

200 grs. de crema de leche.

100 grs. de queso crema.

2 cdas. de ciboulette picada.

Sal y pimienta.

Para la guarnición

12 espárragos.

8 fetas de jabalí ahumado.

12 tostaditas de pan al ajo.

Ingredientes para la decoración:

Coulis de espárragos y perejil. (El Coulis es el jugo obtenido filtrando con colador fino o chino).

Mix de verdes y aromáticas frescas.

PREPARACIÓN:

La mousse:

Hidratar los hongos por separado en Oporto o Cognac, escurrir y reservar el líquido de remojo. Picarlos. Reservar algunas morillas enteras para decorar.

Rehogar en ghee (manteca clarificada) las echalotes y luego incorporar los hongos, cocinar unos minutos, agregar el líquido de remojo de los hongos y dejar que reduzca. Salpimentar a gusto.

Procesar los hongos junto con la crema y el queso crema, agregar luego la ciboulette picada y rectificar sazón. Refrigerar un par de horas antes de consumir.

Los espárragos:

Lavar los espárragos, cortarle los extremos blancos y duros, pelar el tronquito con pelapapas y cocinarlos al vapor unos minutos, hasta que estén al dente.

Cortar las puntas. Los troncos de los espárragos picarlos y procesarlos con un poco de aceite y perejil picado par salsear al final.

Al momento de servir, saltear brevemente las puntas con un poco de ghee.

El crocante de jabalí ahumado:

Colocar las fetas de jabalí en una placa sin aceitar y llevar a horno suave hasta que queden secos y crocantes.

Las tostis:

Cortar rebanadas finas de pan.

Frotar una placa con bastante ajo, agregar un poco de aceite de oliva y disponer las tostis. Hornear hasta dorar.

MONTAJE DEL PLATO

En un plato colocar 3 tostis al ajo, arriba de cada una colocar una cucharada de mousse en forma de quenelle y a los costados colocar las puntas de espárragos y al centro un bouquet de verdes y aromáticas y el crocante de jabalí ahumado.

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