Quenelle de hongos patagónicos con puntas de espárragos y crocante de jabalí ahumado

Receta de Mercedes Andreu – Fotos de Eliana Moscovich

La primavera es época de hongos y la Morilla es uno de los más buscados y típicos de la Patagonia. Se lleva genial con los espárragos y el jabalí.

INGREDIENTES
Ingredientes para la mousse de hongos:
3 echalotes brunoise.
100 grs. de hongos boletus secos.
50 grs. de morillas secas.
1 taza de Oporto o Cognac.
200 grs. de crema de leche.
100 grs. de queso crema.
2 cdas. de ciboulette picada.
Sal y pimienta.
Para la guarnición
12 espárragos.
8 fetas de jabalí ahumado.
12 tostaditas de pan al ajo.
Ingredientes para la decoración:
Coulis de espárragos y perejil. (El Coulis es el jugo obtenido filtrando con colador fino o chino).
Mix de verdes y aromáticas frescas.
PREPARACIÓN:
La mousse:
Hidratar los hongos por separado en Oporto o Cognac, escurrir y reservar el líquido de remojo. Picarlos. Reservar algunas morillas enteras para decorar.
Rehogar en ghee (manteca clarificada) las echalotes y luego incorporar los hongos, cocinar unos minutos, agregar el líquido de remojo de los hongos y dejar que reduzca. Salpimentar a gusto.
Procesar los hongos junto con la crema y el queso crema, agregar luego la ciboulette picada y rectificar sazón. Refrigerar un par de horas antes de consumir.
Los espárragos:
Lavar los espárragos, cortarle los extremos blancos y duros, pelar el tronquito con pelapapas y cocinarlos al vapor unos minutos, hasta que estén al dente.
Cortar las puntas. Los troncos de los espárragos picarlos y procesarlos con un poco de aceite y perejil picado par salsear al final.
Al momento de servir, saltear brevemente las puntas con un poco de ghee.
El crocante de jabalí ahumado:
Colocar las fetas de jabalí en una placa sin aceitar y llevar a horno suave hasta que queden secos y crocantes.
Las tostis:
Cortar rebanadas finas de pan.
Frotar una placa con bastante ajo, agregar un poco de aceite de oliva y disponer las tostis. Hornear hasta dorar.
MONTAJE DEL PLATO

En un plato colocar 3 tostis al ajo, arriba de cada una colocar una cucharada de mousse en forma de quenelle y a los costados colocar las puntas de espárragos y al centro un bouquet de verdes y aromáticas y el crocante de jabalí ahumado.


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