Alberto Pérez, con la vaca atada

¿Por qué cuando un turista pide que le recomienden una parrilla, los barilochenses responden – casi sin pensarlo- “El Boliche de Alberto”? En esta entrevista, Alberto Pérez cuenta cuál es su estilo de trabajo, cómo ganó su reconocimiento  y los secretos para la expansión de este negocio gastronómico que lo tiene como a uno de sus máximos referentes locales. (Fotos de Eliana Moscovich)

Desde el momento en que Alberto Pérez abrió su primera parrilla, tuvo muy en claro qué pretendía del negocio gastronómico. Treinta años después parece haber logrado su objetivo. Buena prueba de ello son sus tres parrillas, el restaurant de pastas, la panadería para abastecer únicamente a sus cuatro locales -que suman setenta empleados- y la parrilla que está por inaugurar en Neuquén Capital.

“El Boliche de Alberto” lleva el sello de su creador, un estilo que puede no gustarle a todo el mundo, pero que lo ha diferenciado claramente de la “competencia”.

¿Es Alberto Pérez uno de los empresarios gastronómicos más exitosos de la ciudad? Tal vez. Lo que es seguro es que la clientela lo sigue, sus empleados le cumplen y los proveedores hacen hasta lo imposible para estar en sus locales. ¿Acaso también sus colegas lo admiren secretamente? Convencido de sus palabras, Alberto lo resume todo al decir: “la gente me responde”.

¿Cuál fue la clave para hacer crecer el negocio?

Uno es éste, trabajar -dice, sentado en el sillón de su oficina-. Estar siempre al pie del cañón, manteniendo la línea de conducta. Todos los días estoy un rato en cada uno de los locales. Y claro está, ofrecer buena carne, tener empleados eficientes y llevarse bien con los proveedores. Siempre busqué darle lo mejor al cliente, por eso nunca cobré ni cubiertos ni el pan.

Para expandirse también hay que saber delegar.

No delego, todavía soy el cacique. Lo grueso de la empresa lo manejo yo. Tener a mi familia trabajando en los locales me ayuda a estar mucho más tranquilo, aunque también tengo buenos encargados y empleados, a los que trato de devolverles su compromiso conmigo. Les ayudo cuando quieren comprar un auto, un terreno o lo que necesiten, adelantándoles el medio aguinaldo o el sueldo, después lo devuelven pagando por mes sin cobrarles un peso de diferencia.

¿Cómo explota su nombre?

Mi nombre es chapa, donde pongo un local sé que la gente me responde. Por ejemplo, cuando mudé el local de pastas de Elflein 49 a la esquina de Elflein y Villegas, la gente vino al local nuevo. Ahí trabajo cuatro veces más que en el negocio de antes y a qué se debe, al nombre. En Brasil, Chile, México, me han pedido que abra locales o que ponga una franquicia. Estuve estudiando el tema, pero lo mío no es para franquicia, porque es algo muy personalizado. No es solamente que yo no pueda estar ahí sino mi sistema.

Mi nombre es chapa, donde pongo un local sé que la gente me responde.

¿En qué consiste el sistema “Alberto”?

Mi sistema ha sido una de las claves del éxito. Soy el único en toda la república Argentina que lo hace, es más, en el mundo, estoy seguro: el parrillero es quien levanta el pedido, no el mozo, y es el mismo parrillero quien luego lleva la comida a la mesa. Cuando trabajé con mi tío en la parrilla “La Estancia” en Buenos Aires, me di cuenta que el intermediario era el problema, es decir, el mozo y el papel que hacía con el parrillero. La gente se quejaba porque la carne no estaba a su gusto, como la había pedido, entonces devolvían la carne. Con mi sistema me ahorré esa situación. Yo elegí y entrené a los parrilleros, no todos sirven, hay algunos que no aprenden más. También voy rotando el personal de una sucursal a otra, hay varios matrimonios o hermanos, entonces, trato que no estén juntos, es un poco de psicología que hay que hacer con la gente.

La publicidad que hace en las radios de Bariloche, con Cacho Fontana como locutor, dice: “Muchas veces imitado pero nunca igualado…”. ¿En qué no lo pueden igualar?

En la forma de trabajar. Soy el único en el país que se da el lujo de tener una parrilla sin ninguna clase de achura. Otros quisieron imitarme y no les fue bien y a los veinte días tuvieron que poner achuras, si no se le iban los clientes. Yo acostumbré a la gente a mi manera y me aceptaron. Es el día de hoy que no innové en nada, sigo teniendo lo mismo que hace treinta años. Ni mollejas tengo, que tampoco es una achura, trabajo solamente carne de ternera, pollo, cordero, cerdo, chorizos y morcilla. Y nunca hubo rechazo de parte de la gente, que porque no hubiera achuras se fuera.

Soy el único en el país que se da el lujo de tener una parrilla sin ninguna clase de achura. Otros quisieron imitarme y no les fue bien

¿Pasa algo similar en el local de pastas?

En el local de pastas sólo hay pastas, no hay cosas raras, ni fideos negros, ni salsas con mariscos, todo es como me enseñó mi abuela, la tana de Udine. Y la gente me acepta, está siempre lleno, gente esperando en la puerta. Nadie viene y me dice “qué lástima que no tiene tallarines negros”. En las parrillas pasa lo mismo y lo digo con fundamentos, jamás, jamás, jamás alguien dijo “ah, no hay chinchulín, entonces me voy”. Cuando la gente quiere comer un buen bife de chorizo viene acá, a lo de Alberto, y esto dicho por los miles de barilochenses que me siguen. Por eso lo que pongo siempre en las publicidades, “agradeciendo siempre a mis clientes y amigos su visita y amable espera”. Uno tiene que ser agradecido.

¿Cuánto les interesa a las bodegas estar en “El Boliche de Alberto”?

A las bodegas les interesa estar acá. Yo trabajo con seis o siete bodegas, que son las mejores y las que más me responden. Según cómo mueva yo las bonificaciones, voy jugando y veo a cual le compro más. Tengo muy buena relación con Trapiche porque mantiene los precios. Cuando abrí el local nuevo de pastas, la bodega me obsequió cajas y cajas de Fond de Cave. Durante los primeros diez días, a quien iba a comer se le regalaba ese vino, dos, tres botellas, lo que tomaran por mesa, a mí no me importaba.

¿Adónde sale a comer?

Yo soy cliente de muchos restaurants de Bariloche, me gusta ir a cenar salmón a Los Césares, en naan como pollito al ajillo, en el restaurant de El Casco me miman mucho, salgo a cenar platos bien elaborados. No voy a comer carne a otro lado cuando sé que yo tengo muy buena calidad en mis locales, además, si voy a otra parrilla el colega me va a mirar raro.

¿No extraña estar detrás de la parrilla?

A veces vuelvo porque falta algún parrillero y me encanta hacerlo. No lo hago al ritmo de antes porque ya no tengo la misma edad, pero me encanta. Acá en la oficina la peleo de otra forma y a veces me canso. Es otra forma de trabajar pero también muy necesaria.

¿Se considera un referente de la gastronomía local?

Puedo pecar de soberbio, pero los hechos me han demostrado que hice bien las cosas, los locales son todas propiedades mías. Clientes de todas partes me dicen “no podía venir a Bariloche y no comer en El Boliche de Alberto”. Trabajé siempre en blanco, nunca me clausuraron un local, para mí es un orgullo muy grande no tener ningún juicio laboral.

¿Qué hace falta para ser exitoso en el negocio gastronómico?

La gastronomía es muy personal y en este negocio hay que tener paciencia. Hay muchos que al año de abrir un restaurant quieren tener dos BMW cero kilómetro como yo. Este negocio da, pero no en seis meses o un año, por ahí se empieza a ver la puntita del hilo a los cinco años o más. Algunas personas que me han pedido consejos pero después me dicen “yo no puedo aguantar lo que vos me decís”, entonces van a ser uno más.

La gastronomía es muy personal y en este negocio hay que tener paciencia. Hay muchos que al año de abrir un restaurant quieren tener dos BMW cero kilómetro como yo.


 

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